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再上学习强国《百吃不厌大头矮》

2020-8-11 15:26| 发布者: 天空| 查看: 354| 评论: 0|原作者: 工山飞月

摘要: https://article.xuexi.cn/article ... p;from=groupmessage “大头矮”是青菜名。青菜也有名字的,比如上海一带的叫“上海青”,扬州的有叫“扬州青”的,而江都仙女庙的偏偏叫大头矮,不带地名色彩,土里土气的 ...
https://article.xuexi.cn/article ... p;from=groupmessage

“大头矮”是青菜名。青菜也有名字的,比如上海一带的叫“上海青”,扬州的有叫“扬州青”的,而江都仙女庙的偏偏叫大头矮,不带地名色彩,土里土气的,名字不好听,却很形象。


大头矮菜叶繁茂,肥硕,厚实,像盛开的大叶花朵,绿油油光灿灿翠生生。大头矮的茎,方言称为菜梗子,短促,粗壮,敦实,青青白白的。

菜叶是大头,承接雨露滋润,阳光普照,月华倾泻。看似柔而无骨,实则下面有菜梗子支撑,毋庸害怕重心不稳,尽管惬意自若地当红花,唱主角,显风光。菜梗子是小身子,矮矬子,甘当配角,从不与本为同根生的菜叶相煎太急,甚是低调。也许这就是大头矮胜却其他青菜的秘诀,本末倒置互惠双赢,主次错位别有洞天。

仙女庙还有两种青菜,一种是菜梗子拼了命疯长,菜叶子不好与之PK,叫大菜,只能腌制成咸菜,打了把子,浸在盐卤里。要吃了,捞出来,切碎,生吃,炒了吃,都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来,干透了,做成干咸菜,外地人叫作梅干菜,逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样,都离不了咸味,比不了大头矮时鲜。


另一种叫小茉菜,长不大的,细细的,嫩嫩的,宜做汤,有季节性,比不了大头矮恒久。

大头矮,可炒,可烧,可做汤,纯爽清香,极随意随便随性,到嘴到肚,不会嚼不烂,不会涩口。平时三顿不吃,馋虫等不及。经霜打了的,精华全逼出来了,无穷碧,极顶绿,愈加好吃。数九寒天食之,更是别有一番滋味,当地俗语云“大头矮数九赛羊肉”。

见过一朋友,小酒杯一端,夹一筷子大头矮菜,一边津津咀嚼有声,一边眯着眼拍案:“还是这满口菜绝,给个县官也不换哦!”过年过节,没有哪一家不多备大头矮的,吃荤腥时,弄一口过过嘴,不腻,不厌。尤其小“年饱”子们,别的想吃吃不下,大头矮怎么吃也吃不够,照样养肉不掉膘,虎头虎脑,神气六国的。

在淮扬菜红烧狮子头、大杂烩里,仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头,有整棵的,有去叶的,旨在配搭,点缀,调味。一般后放,锅盖一盖,听见滚沸的声音了,灭了火,稍等一下就行。中途不可以掀开锅盖看,看了再盖,马上就黄了,味道就会大打折扣。烹饪恰到好处的,端上桌,大头矮远比其它佳肴吃得带劲,这是汁水全吸进去了的缘故。


大头矮也可腌制,三春天,用盐一码,揉揉擦擦搓搓,塞进瓶瓶罐罐里。时日不长,掏出来,麻酱油一拌,搭搭粥,又鲜,又嫩,又香,真是打三个嘴巴,都舍不得丢的。

大头矮家前屋后地边旮旯都可长,小篱笆一扎,鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤,吃不到干着急。仙女庙出老街直向南,螺丝庄,“八亩八”,大道边——龙城路附近,一大块一大块满是茁壮的大头矮。


市郊的菜农们精明得很,经济头脑忒灵光,知道市民们“三天不吃青,眼里冒火星。”“美味佳肴桌上摆,百吃不厌大头矮。”他们错开时间撒菜籽,移栽,种插,施肥,除草,治虫,管理,一着不让。“人勤地不懒”,确保一茬接一茬,赶趟儿,“无穷匮也”。天天有得上市供应,适应市场需求,街上人菜篮子不空,自己的日子也水涨船高,过得滋滋润润。


当然,如今的菜农,早已不姓菜了,和市民一样住进了高楼大厦。去年我从南京回江都,到东小区菜场买大头矮带走。卖菜的妇女,听口音,是外地人。之所以选定买她的,是因为看到她把篮子向里面拖了又拖,以免屋檐口的雨水淋湿了菜。就这一个小小动作,让我顿生好感。其实,不停地向菜上洒水,乃至浸泡以后再卖,“打秤”(方言,增加重量),似乎成了潜规则。卖相还挺好,可惜,这样的大头矮烧出来,不仅不烂,味道还会大打折扣。看来,她是“图下回生意”——巴望回头客。

菜是让一棵一棵上手拣的,一下子买了将近20斤。不贵,28元3毛,她主动抹去了零头3毛,又多找了1元。笑着问:“买这么多,是带到上海,还是南京?刚才一位是买了带深圳的。”听我说是带到南京,还将旅行箱拉链拉开,将菜放进去塞了个满满当当。她又笑了,说:“南京没有青菜吗?一大箱子拉着走,人家还以为里面是什么珍宝哟!”

我愣是冒雨提溜着这满满一箱绿“珍宝”,乘公交,过安检,上动车,一路沉甸甸返程。一到家,迫不及待择菜,洗净,烹制了大头矮红烧狮子头。女儿下班回来,第一筷子,第二筷子,搛的都是大头矮。一边吃,一边美味香甜地赞不绝口:“数九天的大头矮赛羊肉”一点儿不假啊!

看孩子吃的馋相,我十分欣慰怡然。有一种好吃,是味蕾习惯的唤醒,是舌尖记忆的激活,一吃可解百般的乡愁情思。她离开家乡到南京生活多年,时常挂在嘴边的一句话“最想吃的是大头矮”,我的耳朵都听出老茧了。这次回乡,别的什么东西没有买,就这满满一箱大头矮,对她而言,不是绿“珍宝”,不也胜似绿“珍宝”么!

到火车站,汽车站,你会看见,大伯大妈大包小包揣着提着码放的,多是大头矮。那是他们带到上海、南京去的,故乡青菜,异地工作学习定居的孩子们的最爱,难忘的味道。


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