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大头矮(《扬子晚报·繁星》2020.4.22)

2020-4-23 16:20| 发布者: 天空| 查看: 696| 评论: 0|原作者: 工山飞月

摘要: 我写的小文,由中国金融作协会员、江苏省作协会员,扬州丁晓燕老师朗读,有声版。 大头矮是青菜名,青菜也有名字的。比如上海一带的叫上海青,扬州附近的叫扬州青,江都区仙女庙的青菜偏偏叫大头矮,不带地名色彩, ...
我写的小文,由中国金融作协会员、江苏省作协会员,扬州丁晓燕老师朗读,有声版。
大头矮是青菜名,青菜也有名字的。比如上海一带的叫上海青,扬州附近的叫扬州青,江都区仙女庙的青菜偏偏叫大头矮,不带地名色彩,土里土气的,名字不好听,却很形象。大头矮菜叶繁茂,肥硕,厚实,像盛开的大叶花朵,绿油油光灿灿翠生生。大头矮的茎,方言称为菜梗子,短促,粗壮,敦实,青青白白的。菜叶是大头,承接雨露滋润,阳光普照,月华倾泻。看似柔而无骨,实则下面有菜梗子支撑,托举,护卫,毋庸害怕重心不稳,底盘不实,基座不牢,尽管惬意自若地当红花,唱主角,显风光。菜梗子是小身子,矮矬子,甘当配角,从不与本为同根生的菜叶相煎太急,争强好胜,拆台使坏,恪尽职守,甚是低调。也许这就是大头矮胜却其它青菜的秘诀,本末倒置互惠双赢,主次错位别有洞天。



仙女庙还有两种青菜,一种是菜梗子拼了命疯长,菜叶子不好与之PK,叫大菜,只能腌制成咸菜,打了把子,浸在盐卤里,要吃了,捞出来,切碎,生吃,炒了吃,都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来,干透了,做成干咸菜,外地人叫作梅干菜,逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样,都离不了咸味,比不了大头矮时鲜。另一种叫小茉菜,长不大的,细细的,嫩嫩的,宜做汤,有季节性,比不了大头矮恒久。

大头矮,可炒,可烧,可做汤,纯爽清香,极随意随便随性,到嘴到肚,不会嚼不烂,不会涩口。平时三顿不吃,馋虫等不及。经霜打了的,精华全逼出来了,无穷碧,极顶绿,愈加好吃。数九寒天食之,更是别有一番滋味,当地俗语云“大头矮数九赛羊肉”。见过一朋友,小酒杯一端,夹一筷子大头矮菜,一边津津咀嚼有声,一边眯着眼拍案:“还是这满口菜绝,给个县官也不换哦!”过年过节,没有哪一家不多备大头矮的,吃荤腥时,弄一口过过嘴,不腻,不厌。尤其小“年饱”子们,别的想吃吃不下,大头矮怎么吃也吃不够,照样养肉不掉膘,虎头虎脑,神气六国的。

在淮扬菜红烧狮子头、大杂烩里,仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头,有整棵的,有去叶的,旨在配搭,点缀,调味。一般后放,锅盖一盖,听见滚沸的声音了,灭了火,稍等一下就行。中途不可以掀开锅盖看,看了再盖,马上就黄了,味道就会大打折扣。烹饪恰到好处的,端上桌,大头矮远比其它佳肴吃的带劲,汁水全吸进去了的缘故。

大头矮也可腌制,三春天,用盐一码,揉揉擦擦搓搓,塞进瓶瓶罐罐里。时日不长,掏出来,麻酱油一拌,搭搭粥,又鲜,又嫩,又香,真是打三个嘴巴,都舍不得丢的。



大头矮家前屋后地边旮旯都可长,小篱笆一扎,鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤,吃不到干着急。仙女庙出老街直向南,螺丝庄,“八亩八”,大道边——龙城路附近,一大块一大块满是茁壮的大头矮。一口口露天大粪坑靠在地边,自然肥料。菜农辛苦得很,挑水施肥,披星戴月。

说来也怪,试过多次的,离了仙女庙,哪怕几里地界,大头矮就不再是大头矮,非异化串种不可。

到火车站,汽车站,你会看见,大伯大妈大包小包揣着提着码放的,多是大头矮。那是他们带到上海,南京,北京等地去的,故乡青菜,异地工作学习定居的孩子们的最爱,难忘的乡愁味道。

大头矮2020年04月22日 星期三B03 繁星·美文拔萃_ 扬子晚报_扬子晚报网  http://epaper.yzwb.net/html_t/20 ... t_771724.htm?div=-1

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